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Busecca lombarda

Un chilo e mezzo di trippa mista, due etti di formaggio parmigiano, mezzo etto di pancetta o di grasso di prosciutto, mezzo etto di burro, sei foglie di salvia, quattro porri, una costa di sedano, una cipolla, una carota, due chiodi di garofano, zafferano, sale (quattro persone).

In una padella con del burro rosolare la pancetta tritata o il grasso di prosciutto sempre tritato con la cipolla affettata, la salvia, sedano, carota, porri e chiodi di garofano. Aggiungervi poi la trippa tagliata a listerelle, una presa di zafferano e fare soffriggere per una decina di minuti. Coprire infine il tutto con acqua e sale in quantità sufficiente per la zuppa e lasciar cuocere per due ore. Una variante di questa ricetta prevede l'aggiunta di pomodori pelati, cavolo lesso, patate a pezzetti e anche fagioli di Spagna precedentemente cotti; alcuni invece vi aggiungono anche le rigaglie di pollo, budellina o la coda di manzo come nel paese di Erba. A cottura ultimata, servire la busecca con formaggio parmigiano a parte e crostini di pane di tipo francese fritti nel burro.