Busecchia (terza variante)
Un chilo di trippa, una cipolla, un chiodo di garofano, un sedano, un porro, due carote novelle, un etto di polpa di pomodoro, due patate, un etto di fagioli bianchi o di fagioli borlotti, un cavolo cappuccio, un etto di pancetta magra, mezzo etto di burro, mezzo etto di grasso di prosciutto, uno spicchio di aglio, due ciuffi di prezzemolo, formaggio parmigiano, sale e pepe (quattro persone).
In una pentola possibilmente di terracotta fare bollire per circa tre ore a fuoco moderato la trippa in abbondante acqua con la costola di sedano e mezza cipolla nella quale sia stato infilato il chiodo di garofano. Poi scolarla, mettendo da parte il liquido di cottura e tagliare la trippa a listerelle. Nel frattempo in una padella fare soffriggere nel burro per qualche minuto la pancetta a fettine, la cipolla ed il porro. Poi aggiungervi il cuore del sedano affettato, le carote anch'esse affettate, mescolare bene ed unirvi la polpa di pomodoro. Lasciare insaporire per una decina di minuti ed aggiungervi quindi la trippa, un po' di sale e circa due litri del liquido di cottura tenuto da parte. Portare ad ebollizione e cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato prima di aggiungervi i fagioli lessati in acqua leggermente salata, il cavolo sbollentato per un quarto d'ora e tagliato a listerelle e le patate tagliate a dadini. Continuare la cottura per altri venti minuti. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, unire un trito di grasso di prosciutto, due cucchiai di formaggio parmigiano grattato ed una presa di pepe. Versare la trippa nei piatti sopra dei crostini di pane dorati nel burro all'ultimo momento e servire.
